妥協を許さない手造り製法の日本酒

妥協をゆるさない酒造りに徹します。管理しやすい小さなタンクを使用して、毎日もろみのチェックをします。

仁侍乃酒(にじのさけ)で使用するハワイウォーターは、日本にはない超軟水。このハワイの水で発酵するもろみは非常にきめ細やかで発酵が速いのです。櫂棒（かいぼう※1）で均一にかきまぜながら発酵を促します。

機械ではなく手でかきまぜる作業はかなりの重労働。ですが、日々の湿度、温度を肌で感じ、もろみの状態を確認しながらおいしい日本酒に仕上げます。

※1　櫂棒：長い木製の棒のさきに、小さな板をつけたような形状をしたもの。もろみの発酵段階でかきまぜる道具。

流し込みも機械に頼りません。小さなタンクの中で発酵し、できあがったもろみ。その発酵の状態を確認しながら1杯1杯バケツに流し込みます。そしてそのバケツに入ったもろみを1枚1枚酒袋に入れていき、搾り機にきれいにたたんでいきます。

1本の酒袋に入れるもろみは一様に袋いっぱいに入れるのではなく、その日の状態を目で見ながら決めます。今回は17袋を搾り機にたたみました。

機械仕込みではなく手造りならではの工程を進めていき、最後は上から重石のように手仕掛けて調整をしながら圧をかけていきます。

手塩にかけて育てたもろみは、酒のしずくとなって搾り機から一滴一滴出きます。まさに手間暇かけて造るその姿は、こどもを育てているようです。

この一滴を斗瓶囲いに詰めていきます。1斗瓶で約18リットル酒が入ります。今回は搾り機1回で、3本の斗瓶が取れました。搾ってみてたったのこれぐらいしか取れない貴重なお酒なんだと改めて実感します。

＜UMAMI製法①　活性炭を使用しない＞

もともと出来上がった酒には透明に近い白っぽさがかかった色がついています。一般的にはお客様からの見た目重視ということで、その色を整えるために活性炭で濾過する工程が加わります。

仁侍乃酒では、ハワイの水で発酵したもろみの酒そのものを呑んでいただきたいので、炭は使っておりません。できあがりをそのままお出しします。

＜UMAMI製法②　15度の原酒＞

仁侍乃酒のアルコール度数は15度。それなのに原酒。純米吟醸の無濾過原酒に仕上げました。通常アルコール度数が15度だと、もろみを18度から20度まで発酵し、加水をして15度になるよう調整します。18度以上まで発酵して酒の味わいを出してから、その後加水をするのです。

仁侍乃酒はこの加水作業をしておりません。

理由は、メネフネのハワイウォーターの水が日本にはない超軟水で分子が小さいので、きめ細かく発酵をし味わいを引き立たせてくれる働きが強いからです。酒袋に流し込むもろみはプツプツと音を立てるほど。

仁侍乃酒はもろみ発酵を15度で終了してもしっかりとした味わいがあります。これはハワイの水ならではの大きな特徴です。

大正11年（1922年）創業、昔ながらの手作り製法を今でも取り入れている新潟酒蔵、新潟第一酒造株式会社。

少数精鋭ですが、地元でしか味わえないこだわりの銘酒を造っています。

当商品販売会社　株式会社ワイエスコーポレーション保坂社長と新潟第一酒造代表武田社長は2000年から仕事取引をして通じ合い約20年の付き合い。

地域の活性化、日本酒文化の繁栄、を目標にMENEHUNE　WATER　COMPANYと協業し「仁侍乃酒」シリーズを展開。

「百人が一杯呑む酒より、一人が百杯飲みたくなる酒」を目指しております。